“网传兰州拉面用蓬灰致癌 经检测不危害人体健康”

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“3·15”前后，“为了使拉面具有弹性，兰州拉面馆全部采用了拉面剂，但拉面剂的第一成分是蓬灰，含有大量致癌物质砷。 将拉面剂的溶液倒入纸杯后，会发生可怕的腐蚀现象。 ”这个帖子引起了话题和担忧，但也有人致力于兰州拉面，认为“多年来流传的谣言又复活了。”

拉面剂是什么物质？ 含有砷等重金属吗？ 有腐蚀性吗？ 吃拉面对健康不好吗？ 为此，人民日报《求证》栏目记者在甘肃、北京等地进行了调查采访。

拉面为什么是加蓬的灰和拉面剂？

【调查】给面团增加弹性，让面条更长，形状更长

很多兰州人知道，做兰州拉面需要“揉三次水、揉三次灰、揉九九八十次”。 这里所说的灰是指“蓬灰”。 拉面为什么需要加蓬的灰呢，拉面师傅说:“没有加蓬的灰，各种各样的粗细和形状的面就拉不出来，煮完面就会满是汤，口感也不够劲。”

甘肃省质监局食品检测中心高级工程师祖新介绍说，生长在甘肃、新疆、宁夏和内蒙古西北部的蓬草(又称蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)是市场天然蓬灰的主要来源 蓬灰是蓬草燃烧后产生的灰，第一成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。

“古来流传的兰州拉面利用天然蓬灰改善了面料的组织结构，提高了面料的硬度和弹性。 ”长期研究食品添加剂的北京农学部食品科学工程学院教授仧其根告诉记者，天然蓬灰由于难以标准化操作，目前很少被采用。 市场上主要采用速溶蓬灰或拉面剂，它是基于天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，是复配添加剂。

经调查，年第十七期《食品科学》上刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《关于速溶蓬灰成分分解和面料改良机理的研究》，其中论述了速溶蓬灰的作用机理。 速溶灰中的纯碱可以增大面团的吸水率，食盐可以提高面团的弹性，含硫化合物可以提高面团的拉伸作用。

年5月，甘肃省质监局在兰州市4个区随机挑选了25家以按区经营牛肉面为主的餐饮公司，对拉面剂的采用情况进行了调查。 在100家餐饮公司中，有11家采用自制蓬灰，89家采用拉面剂。

拉面剂的铅砷有致癌性吗？

【调查】检查显示，铅砷未超标，不危害人体健康

据网络传言，蓬灰和拉面剂中含有铅、砷等重金属，对人体造成很大伤害。 情况怎么样？

调查显示，食品安全国家标准——复配食品添加剂标准( gb26687—) )中，铅和砷的国家标准值均为2毫克/公斤。

记者在兰州采访时发现，在许多超市可以买到拉面的是甘肃力司食品科技有限企业生产的司顿品牌“精制蓬灰”。 随机访问10家以上的拉面店，全部采用该产品。 即使在网店搜索拉面，大部分也是力司产品。

年，作为我国复配添加剂发放检测机构之一的河北省食品质量监督检测研究院对力司企业的拉面剂进行了抽检，其铅、砷检测结果分别为0.083mg/kg和0.2mg/kg，低于国家标准值。

力司企业生产部经理刘小棒向记者出示甘肃省食品质量监督检验研究中心每月一次的拉面剂检验报告，其中铅和砷的检验结果多为“未检出”，近期检出砷含量0.002毫克/公斤。 甘肃省食品质量监督检验研究中心表示，该检验报告复印件属实。

甘肃省食品药品监督管理局食品许可监督处长蒋海表示，该局对兰州市100家牛肉拉面餐饮公司采用拉面剂的情况进行调查时，46份样品中未检出砷，7份铅，但均在国家标准限值以内。

“生活中几乎不可能完全排除铅和砷。 这些是否有危害，关键要看含量，含量少，在人体内不积累到一定的浓度，不积累就不会有危害。 ”仧其根说，天然蓬灰和人工复配的拉面剂中都有可能含有铅和砷。 关于其中的铅和砷是否危害人类健康，让我们在拉面中添加后，看看拉面中铅和砷的含量是否超标。

3月6日，记者将从兰州采购的力司企业2座蓬灰送到北京某国家点食品质量安全监督检验中心进行检验。 铅的实测结果为0.084mg/kg，砷为0.070mg/kg，均未超过标准。

拉面有腐蚀性吗？

【调查】拉面剂中的碱有腐蚀性，和面酸中和后的拉面没有腐蚀性

网上广泛流传的“拉面剂腐蚀纸杯”的照片似乎表明了拉面剂有腐蚀性。 事实是这样吗？

记者用普通纸杯向2/3中加水，放入3勺储存板“拉面剂”，搅拌后可以看到白色溶液。 纸杯全天候放置后，纸杯出现轻微浸水现象，证明溶液对水杯产生了腐蚀。

“拉面的成分中有食用碱，碱有腐蚀性是生活的常识。 ”刘先生说。

“纸杯的主要成分是天然纤维素，蓬灰中的碱性物质对淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等有分解和破坏作用，浓度越高破坏作用越强。 ”仧其根说，实验表明，5%以上的蓬灰溶液放入纸杯，全天候发生轻微腐蚀。 浓度在10%以上时，腐蚀变得非常明显。

含碱的拉面剂会对人体造成危害吗？ 仧其根认为，纸杯腐蚀是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度很高，但在日常生活中加入面团的碳酸钠通常不到5%。 同时，全部或大部分与面团中的酸反应，生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等无腐蚀作用的盐类。 “更不用说发面用的碱被中国人采用多年了，一次也没有发生过食品安全问题。 仉其根说。

但是，正如仧其根也介绍的那样，拉面剂之所以具有腐蚀性，也与其中存在含硫化合物有关。

拉面剂中的含硫化合物有害吗？

【调查】焦亚硫酸钠可以用于拉面，通过规定的剂量可以确保安全

本报记者委托仧其根教授，与斯托克品牌“精制蓬灰”进行比较，检测出含硫化合物。

甘肃省食品药品监督管理局去年对兰州100家牛肉拉面餐饮店进行了抽样检查，发现在使用的自制蓬灰和预先包装的拉面剂中检测出了二氧化硫的残留。

年甘肃省卫生厅对部分市州牛肉拉面食品的安全状况进行了特别检查。 在55家牛肉拉面馆采集了147份样本。 通过实验室数据观察，牛肉面中二氧化硫残留量平均值为54mg/kg，面汤平均值为37mg/kg； 牛肉面专用小麦粉的平均值为6毫克/公斤。

拉面中含有的二氧化硫的残留会对人体造成危害吗？

甘肃省卫生厅食品安全协调处长王胜介绍说，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会就二氧化硫类作为食品添加剂的危险性判断为，二氧化硫每天允许摄入量为0-0.7mg/kg，即体重60kg的成人每天二氧化硫摄入量在42mg以下。

卫生部于2月17日发布年度第2号公告，批准扩大维生素e、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂的采用范围、使用量。 其中焦亚硫酸钠可以作为抗氧化剂用于生湿面制品(仅限拉面)，其最大采用量为50毫克/千克。 另外，《食品安全国家标准食品添加剂采用标准》(征求意见稿)也相应修订，目前正在公示中。

国家食品安全风险判断中心标准三部副主任张俭波副研究员解释说，焦亚硫酸钠是食品添加剂，通常被用作抗氧化剂、防腐剂、漂白剂。 如果在规定范围和剂量内采用，就不会影响人体健康。 因此，中国打算扩大焦亚硫酸钠的采用范围，允许其用于拉面。

刘小棒说，这种含硫化合物是生产拉面剂的氯化钠、碳酸钠两种原料中的环境残留，其含量符合国际标准。

但是，也有专家评价含硫化合物的主要成分是不允许添加的硫化钠，具体成分还需要国家权威机构进一步确认。

兰州交通大学化学与生物工程学院教授孟宪刚指出，含硫化合物接触皮肤和粘膜时具有刺激性和腐蚀性。 对吃面条的客人来说，过量摄取对身体无害，但对拉面制造商和拉面师傅来说，由于过量接触有损害健康的可能性，所以应该开发新的改良型拉面剂。 据悉科学研究小组正在进行拉面剂的转型产品的开发，已经取得了进展。

来源：经济之声